Chi ha detto che il panettone debba essere considerato un dolce natalizio o che la caprese non possa essere servita in un modo sbagliato? Quest’estate l’isola di Capri diventa la tappa di un percorso culinario ricco di capricci gourmet, a cui nessun essere mortale riuscirebbe mai a rinunciare. L’autore e il promotore di queste prelibatezze inattese è Pasquale Rinaldo, lo chef del ristorante D’Amore, sito a pochi metri dalla storica piazzetta di Capri, in Via Fuorlovado, conosciuta come il vicoletto delle botteghe artigiane, l’attrazione principale dei viaggiatori di lusso. Il famoso dolce solitamente associato alle tradizioni gastronomiche puramente invernali, si trasforma in un dessert al piatto da poter gustare tutto l’anno e presto anche nella versione gluten free. L’artigianalità di questa delizia giustifica la morbidezza dell’impasto che viene lavorato con farina integrale, ma soprattutto con tanta passione, precisione e competenza. Il profumo inebriante, quello che avvolge ed emoziona inevitabilmente ogni ospite del ristorante D’Amore, è dato dalle bucce di agrumi candite che impreziosiscono come le tessere di un mosaico quest’opera d’arte pasticcera sorvolata da una spolverata di trucioli di limone grattugiato. La fetta di panettone viene servita su una salsa di frutti di bosco che accompagnano con i loro colori accesi e la loro singolare freschezza ogni singolo boccone. L’ingrediente speciale di questa squisita creazione è sicuramente il burro di latte di bufala, il suo ruolo entra in gioco durante la fase di riscaldamento del dessert ad una temperatura minima di 25°, perché è in quel preciso momento che il prezioso grasso animale “ne favorisce la masticabilità esaltandone tutti i sapori, uno ad uno”. “La cucina del ristorante D’Amore è prettamente tradizionale ma logicamente studiata in un modo totalmente innovativo” – dice lo chef Rinaldo, che a tal proposito aggiunge – “A Capri, non puoi fare a meno di preparare la caprese; però io la propongo nella variante sbagliata”. La mozzarella di bufala campana, ormai diventata un prodotto di origine protetta, “viene praticamente rimozzata nel suo liquido di governo custodendo al suo interno un ripieno di cubetti di pomodorino sia giallo che rosso conditi con aglio, origano, basilico fresco, friabili crostini di pane e un chicco di pepe affumicato”. Il risultato è una sfera abbondantemente farcita, liscia e lucente, “appoggiata su delle fregole di pane recuperate dal tagliere”. “L’acidità è tutto in cucina, ricorda l’estate e la freschezza dei piatti estivi” – afferma Pasquale Rinaldo, che aggiunge – “Le zeste di limone ma anche il lime, l’arancia e il mandarino non mancano mai nella mia cucina”. Questi agrumi sono gli ingredienti onnipresenti in almeno tre diversi piatti: dalla fragrante montanara, per un aperitivo o anche un antipasto semplice, sfizioso e originalissimo; alla carbonara, fresca, cremosa e insolitamente profumata; fino ad arrivare ad un raviolo caprese dal ripieno esclusivo. Quest’ultimo, nella sua versione classica, viene realizzato secondo la ricetta delle massaie locali, quelle di un tempo. Si tratta di un formato di pasta particolare non solo nella lavorazione ma soprattutto nella preparazione: “il raviolo viene fatto a mano, l’impasto si ottiene portando ad ebollizione l’acqua con l’aggiunta di aromi vari, poi si versa la farina; il ripieno è a base di caciotta ma di diverse stagionature, ben tre, non manca l’elemento segreto, la maggiorana, quella che cresce spontaneamente sulle rocce capresi e in più un pizzico di noce moscata”.”Ad ogni raviolo corrispondono 27 grammi di felicità” – sottolinea lo chef Pasquale Rinaldo, che afferma – “La manualità cambia tutto, ad esempio per preparare la salsa con cui condisco il raviolo caprese, io rompo il pomodoro con le mani prima di metterlo a cuocere nella pentola; ovviamente seleziono solo varietà coltivate sulla costiera amalfitana”.
Il ristorante di Marco D’Amore svela la cucina sapientemente rivoluzionaria di Pasquale Rinaldo, lo chef giramondo “alla continua ricerca delle identità culinarie soprattutto delle regioni italiane, per scoprire, apprezzare e salvaguardare la tipicità delle cucine territoriali e dei prodotti locali”. L’umiltà e la tenacia di Pasquale Rinaldo sono visibili ai più; lo chef del ristorante D’Amore è anche colui che offre ai suoi commensali un aperitivo genuino a base di pane caldo, preparato con lievito madre, e condito semplicemente con un olio extravergine di oliva, puro, al naturale. “Fare di necessità virtù”, è questo ciò in cui confida fortemente lo chef Rinaldo che dice con sana consapevolezza – “Mi chiedo il perché di ogni cosa, studio continuamente, solo facendo in questo modo ti puoi permettere di essere al passo con i tempi; in realtà non si finisce mai di imparare” e poi aggiunge – “Abbiamo tutti bisogno di credere in qualcuno e in qualcosa”. Non a caso, Pasquale Rinaldo da due anni affianca orgogliosamente Elisa Isoardi nel programma televisivo, La prova del cuoco, in onda su RAI 1, un’avventura che ha deciso di vivere con serietà e responsabilità affrontando anche le critiche non sempre costruttive ma comunque importanti perché fonte indiscussa di crescita personale e professionale. Ovviamente non mancano le soddisfazioni più recenti come la nomina di brand ambassador di Molino sul Clitunno, un’azienda umbra che produce una vasta gamma di farine adatte alla produzione artigianale e industriale di lievitati e pasta fresca. “Ho sempre cercato la sfida, mi sono sempre messo in gioco” – conclude lo chef del ristorante D’Amore – “La mia è sempre stata l’indole di un avventuriero che ora, da grande, ho riconosciuto ed apprezzato”.
Felicia Mercogliano
