Giornata nazionale del fritto misto: il cuoppo napoletano

Una pentola dai bordi alti e una schiumarola, sono questi gli utensìli da cucina per portare in tavola un buon fritto meglio se misto. Si frigge nel grasso di origine animale come il burro, lo strutto, il lardo ma soprattutto nell’olio vegetale; il più consigliato, dal punto di vista salutistico, è senza dubbio quello extravergine di oliva seguito da quello di arachidi, mentre sono fortemente sconsigliati l’olio di girasole, soia e mais e, in primis, l’olio di palma raffinato nonostante abbia un punto di fumo molto più alto rispetto a tutti gli altri. Dunque, la qualità dell’olio utilizzato condiziona inevitabilmente il sapore del fritto: più pesante nel caso di una frittura in un extravergine di oliva, più leggero risulta invece il gusto di una frittura in olio di arachidi. Non meno importante, per una buona frittura, è l’impanatura o la pastella che garantiscono un risultato completamente diverso per aspetto e consistenza, esaltando le proprietà nutrizionali e organolettiche del grasso o dell’olio di cottura del fritto. L’ impanatura, anche doppia, serve a ricreare una crosta croccante e generosa che bilancia la rugosità dell’involucro esterno con la morbidezza del ripieno interno. La pastella, invece, deve essere delicatissima, un velo fine e gentile che avvolge, quasi sfiorando, ogni pezzo del fritto misto ma senza coprirne il profumo e il sapore originale. Per ogni frittura che si rispetti, la doratura è fondamentale; deve essere perfetta, uniforme e compatta. Ad ogni boccone deve corrispondere l’inevitabile effetto crunch. Chi, almeno una volta nella vita, non ha goduto nell’avere i polpastrelli unti dalla porzione di fritto misto appena consumata o gli angoli della bocca trasudanti di calorica bontà. La frittura, una delle tecniche di cottura più tradizionali è legata all’abitudine di mangiare il cibo in strada e spesso con le mani; la tendenza gastronomica ormai nota dello street food che rinuncia volentieri all’uso delle posate favorendo una mise en place meno ricercata ma frugale al punto giusto. Il fritto misto napoletano, il cosiddetto cuoppo, è lo street food per eccellenza, insieme alla pizza a portafoglio, della città di Napoli. Un cono di carta paglia assorbente, comodo da tenere anche in una sola mano, caldo e stracolmo di diverse tipologie di cibo ma tutte ghiotte allo stesso modo. Le varietà di pesce più comuni utilizzate per il cuoppo di mare sono le alici, il baccalà, il polpo, i moscardini e i calamari ovviamente fritti e accompagnati spesso da palline di pasta cresciuta arricchite con alghe. La versione di terra prevede molti altri prodotti tipici dalle mozzarelline, i crocché di patate, le verdure impastellate o fritte in purezza, i fiori di zucca farciti con la ricotta e il pepe nero, alle zeppole di pasta cresciuta semplicemente salate, i panzarotti ripieni, le frittatine di pasta condita con besciamella, prosciutto cotto e piselli. Dalla strada alla tavola è un attimo. Simbolo di sana e genuina opulenza, il fritto misto napoletano è uno dei piatti molto diffusi nella cucina partenopea. Omaggio ad uno stile culinario verace, viene servito anche come antipasto o aperitivo all’italiana che delizia senza sosta le allegre compagnie e sollazza con fermezza i lauti banchetti familiari.
Felicia Mercogliano
Foto: Pizzaria Biliardo ‘65