Giornata Nazionale del Babà, una leccornia popolare dall’animo regale

28 Giugno 2020 - 14:46

Giornata Nazionale del Babà, una leccornia popolare dall’animo regale

Il babà è il Signore con la s maiuscola della pasticceria napoletana. Non esiste stagione ideale per mangiare il babà; si assapora e si gusta tutto l’anno, è un trend food senza tempo ormai. Il babà a Napoli è il dolce della domenica, quello dei giorni di festa. La ricetta è la classica della nonna, non a caso l’ingrediente principale è la pazienza e tanto olio di gomito; infatti, l’impasto deve risultare “incordato” prima di lasciarlo riposare e lievitare lentamente. La bagna al rhum è il valore aggiunto di una prelibatezza senza pari: acqua, zucchero, bucce di arancia e di limone vengono portati ad ebollizione e solo quando questo goloso sciroppo risulta tiepido, vi si immerge il babà e lo si fa “ammollare” bene. La sensazione più bella è quella che si prova durante una delle ultime fasi della preparazione, la “strizzatura” del babà, fatta rigorosamente con le mani, delicatamente, e la reazione è quella di una spugna: il babà si impregnerà di sapore riassumendo la forma iniziale mentre un inebriante profumo vi invaderà completamente. Il babà viene subito riconosciuto nella vetrina dei dolci per la sua forma, un fungo dorato e lucido, dalla consistenza incredibilmente soffice alla sola vista. Non manca la versione mignon per uno street food irrinunciabile o anche la variante a ciambella “pieghettata” a mo’ di ventaglio. Negli ultimi tempi i pasticcieri, soprattutto quelli campani, hanno sperimentato dimensioni e anche decorazioni ultramoderne; non solo bagna liquorosa e aromatizzata ma anche ciuffi di panna montata, scaglie di cioccolato finissimo al latte, frutta fresca o sciroppata, foglioline di menta, crema chantilly morbida e vellutata. Ogni fetta deve mostrare un’alveolatura perfetta, non si deve assolutamente ridurre in briciole; ogni boccone deve essere leggero come una piuma quasi impercettibile, né troppo umido, né troppo secco, la formula vincente è sempre il giusto compromesso. Il gusto è intenso, un’esplosione di sapori che vi ammalia sin da subito, il profumo è indimenticabile. Insomma “o babà è na cosa seria, cu babà nun se pazzea”, così cantava Marisa Laurito nel 1989, ed aveva proprio ragione. Il babà o anche babbà, alla napoletana scritto con due b, è una delle icone storiche della tradizione dolciaria campana; quando pronunci la parola babà magicamente si raddoppia la bontà di questa leccornia e senti tutta la veracità di una tradizione popolare dall’animo regale.
Chef: Antonio Paolino

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